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Categoria: Segurança de alimentos

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COMO ESCOLHER QUEIJO MINAS, MUÇARELA E PRATO

 

Queijo Minas Frescal (QMF):

·        O QMF deve ser mantido a uma temperatura menor que 8ºC

·        Recomenda-se acondicionar a temperaturas inferiores para garantir uma melhor durabilidade do produto (2-4ºC)

·        A validade é determinada pelo fabricante, de acordo com a qualidade do produto e condições de armazenamento

·        O QMF é um queijo bastante perecível, devido ao seu alto teor de umidade

·        A durabilidade média é de 10 a 20 dias, dependendo da qualidade do leite e do processo de fabricação.

Queijo Muçarela

·        O queijo muçarela deverá ser mantido a uma temperatura menor que 12ºC

·        Atenção: para queijos muçarela com teor de umidade entre 50% e 60%, a temperatura não deverá exceder 8ºC

·        A validade é determinada pelo fabricante, de acordo com a qualidade do produto e condições de armazenamento

·        A durabilidade média do queijo muçarela é de 90 dias

·        Dependendo da qualidade do leite e do fabricante, o prazo de validade do queijo muçarela pode chegar a 120 dias.

Queijo Prato

·        O Queijo Prato deverá ser mantido a uma temperatura menor que 12ºC

·        A validade é determinada pelo fabricante, de acordo com a qualidade do produto e condições de armazenamento

·        Dependendo da qualidade do leite e do fabricante, o prazo de validade do queijo prato pode chegar a 210 dias.

Como escolher?

·        Em geral, quando o queijo estiver fatiado, observar além da validade e da refrigeração, se há gotículas de água dentro da embalagem. Se houver, significa que o queijo sofreu oscilação de temperatura, não sendo recomendável a compra

·        No caso do queijo minas, às vezes nota-se um pouco de viscosidade. Neste caso, mesmo que o queijo esteja no prazo de validade, é recomendável não o comprar, pois o sabor do alimento pode estar comprometido

·        Para os queijos porcionados, sempre observar se a peça está fresca.

Cuidados para o consumo

·        A validade que consta na embalagem é referente ao produto fechado. A partir do momento em que os laticínios são abertos, a validade é de até 3 dias em refrigeração.

·        Ao comprar uma peça grande, é recomendável cortar a quantidade que será consumida e porcionar o restante para o congelamento. Deve-se colocar as porções em embalagens próprias para congelamento, tirar o ar, vedar e colocar etiquetas com a validade e a identidade do produto

·        Evitar congelar os queijos minas frescal e ricota

·        Quando aparecer bolores no queijo, significa que todo o alimento está contaminado. Por isso, não se deve “retirar” o bolor e consumir o resto do queijo

·        Não fazer o recongelamento do queijo. Uma vez descongelado, consumir

·        Na geladeira:

  • Colocar o queijo em uma vasilha com tampa;
  • Por uma película de plástico vedando o recipiente para evitar contato do ar;
  • Fechar a vasilha com a tampa.

Fonte: Revista Higiene Alimentar

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Armazenamento dos alimentos

O armazenamento dos alimentos deve ser realizado de forma organizada e seguindo algumas regras importantes para evitar a contaminação cruzada e contaminação dos alimentos:

  1. Manter os alimentos com o mínimo de 30cm de distância do piso e parede, ou seja, sobre pallet’s e/ou prateleira;
  2. Organizar produtos obedecendo o sistema PVPS (Primeiro que vence, primeiro que sai), e em caso de vegetais PEPS (Primeiro que entra, primeiro que sai)colocando aqueles que vencem ou chegaram primeiro na frente para ser utilizado;
  3. Armazenar produtos de limpeza separado dos alimentos;
  4. Eliminar caixas de papelão e de madeira;
  5. Os alimentos devem estar devidamente protegidos e identificados. Para os produtos aberto identificar com etiqueta contendo nome do produto, data de manipulação e data de validade;
  6. Alimentos impróprios para consumo aguardando troca do fornecedor deve ser armazenada em local específico separado dos demais alimentos e identificado como impróprio.
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Alimento ou produto alimentício?

Os alimentos ou também conhecidos como alimentos in natura, são encontrados disponíveis na natureza: sem conservantes, aditivos ou produtos que os modifiquem ou possa interferir na sua validade. Como exemplo: frutas, legumes, verduras, carnes, aves e peixes.

Já os produtos alimentícios ou alimentos processados, passam por algum processo que modifica sua forma de origem, com o objetivo de aumentar o tempo de vida de prateleira, intensificar o sabor ou facilitar a manipulação.

Existem três tipos de produto alimentício:

– Produtos minimamente processados: são os que passam por processos de desidratação, pasteurização moagem ou higienização, modificando sua forma, porém sua composição original permanece a mesma. Exemplo: o arroz e feijão, que são higienizados; as farinhas, que são moídas; o leite, que é pasteurizado; as frutas secas que são desidratadas.

– Produtos processados: são aqueles que recebem aditivos para aumentar o tempo de vida de prateleira ou intensificar o sabor. Os aditivos mais utilizados são o sal ou o açúcar. Exemplo: os produtos em conserva, azeitona, palmito e produtos enlatados como os doces em caldas de açúcar, atum e sardinha.

– Produtos ultra processados: normalmente são formulados e produzidos pela indústria, possuem aditivos, conservantes e aromatizantes, para dar aparência atraente, cheiro, e gosto. Não possuem o alimento em sua forma natural. Exemplo: o macarrão instantâneo, a salsicha, pizza, hambúrgueres, balas e demais guloseimas.

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Congelamento dos vegetais

Com a evolução da sociedade, em que a maioria das refeições são realizadas fora de casa, a compra de vegetais in natura tem se tornado uma preocupação, tendo em vista a rápida degradação, e consequentemente desperdício.

A melhor solução neste caso é o congelamento destes alimentos, porém não deve ser simplesmente colocado dentro do freezer, antes deve ser realizado um procedimento chamado branqueamento.

O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas que escurecem o alimento, mantendo assim a cor, o cheiro, o sabor e as características nutricionais. O processo ainda elimina os microrganismos superficiais e impede a proliferação daqueles responsáveis pela degradação do alimento, aumentando assim a vida útil do alimento. Este procedimento porém não pode ser utilizado para alguns alimentos, pois muda a textura e sabor ao serem descongelados, como os folhosos, pepino, rabanete e tomate.

Siga os passos a seguir e consuma sempre seus vegetais naturais, mas sem desperdício:

  1. Higienizar os vegetais com solução clorada e logo após realizar o enxague (veja o passo a passo: http://www.lumixconsultoria.com.br/?p=1973 )
  2. Em caso de alimentos com casca, descasque e pique da forma que será utilizado quando for prepará-lo;
  3. Mergulhe os vegetais em água quente por no máximo 10 minutos, o vegetal não pode ficar totalmente cozido, desta forma quanto menor for o corte dos vegetais, menos tempo irá ficar na água quente;
  4. Retire da água com auxílio de uma peneira e mergulhe imediatamente em uma água gelada;
  5. Retire da água gelada e deixe escorrer a água;
  6. Embale os vegetais porcionados na quantidade em que será utilizado, pois deverá ser descongelado uma única vez;
  7. Identifique com a data de manipulação e validade de 30 dias;
  8. Transfira para o freezer para congelar.

 

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USO DE LUVAS DESCARTÁVEIS É OBRIGATÓRIO PARA A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS?

Quem pensou sempre, errou! Se não usadas adequadamente as luvas tornam-se fontes de contaminação para os alimentos!

O correto é usá-las sempre que o alimento já estiver pronto para o consumo e o manipulador o pegar diretamente com as mãos. Por exemplo: para montar saladas já higienizadas, montar sanduíches, cortar pães, arrumar as batatas fritas no prato do cliente.

Quando o alimento ainda for submetido a algum processo de cocção, fritura ou forneamento ou quando o alimento, no caso vegetais, legumes e frutas, ainda forem ser higienizados então não precisamos de luvas.

Também não precisamos de luvas se usarmos um utensílio para manipular os alimentos.
Algumas legislações, como a do Estado de São Paulo, CVS 05/13 ainda preveem que caso a higienização das mãos seja garantida o uso de luvas é dispensado.

Atente-se para não contaminar os alimentos por meio do uso incorreto das luvas!

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Análise da água

Um dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) obrigatório e de grande importância para o segmento alimentício, é o de controle de potabilidade da água.

Para garantir que a água utilizada para a preparação dos alimentos, além da higienização semestral do reservatório, é necessário que seja realizada a análise laboratorial da água, verificando se está dentro dos padrões microbiológicos e físico químico descritos na portaria Nº 2.914 de 12 de Dezembro de 2011 que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Ainda existe o questionamento entre os empresário, do porquê realizar a análise laboratorial, tendo em vista que a CAESB realiza o tratamento da água. E de fato a CAESB realiza o tratamento, porém a água pode ser contaminada na tubulação, reservatório, filtros e torneiras, e somente com a análise laboratorial podemos certificar se a água está isenta de microrganismos ou substâncias químicas que podem ser prejudiciais a saúde

A Lumix realiza a implantação deste POP, juntamente com os demais obrigatórios e o Manual de Boas Práticas. Entre em contato e saiba como podemos te ajudar!

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Dicas de segurança de alimentos para quem irá montar ou trabalhar em uma festa junina

Vai participar de uma festa junina com uma barraquinha de pastel, cachorro quente, canjica ou outro prato típico da festa? Então não esqueça de seguir alguma dicas importantes para que não falte a segurança de alimentos na sua barraca:

  • Providencie álcool em gel para sanitizar as mãos durante o período de trabalho:   a maior parte das barracas não possui ponto de água, assim, a higiene das mãos fica comprometida. O álcool em gel sanitizante é uma medida paliativa para esse problema e ajudará a evitar a contaminação dos alimentos. Mas caso haja um sanitário por perto procure ir lavar as mãos de tempos em tempos.
  • Cuidado com a exposição de ingredientes e alimentos já prontos para o consumo à temperatura ambiente: as barracas infelizmente não possuem geladeira… e na maioria dos casos os alimentos ficam expostos à temperatura ambiente propiciando a multiplicação bacteriana e a produção de toxinas. Uma medida paliativa são as caixas térmicas! Encha as caixas térmicas de gelo potável e mantenha os ingredientes e alimentos prontos para consumo dentro das caixas, retirando somente uma quantidade que será consumida dentro de 30 minutos. Use caixas térmicas de material lavável, mas caso o orçamento esteja pequeno vale levar a caixa de isopor. Só procure levar uma em bom estado, limpa e que não seja reaproveitada.
  • Cuidado com o transporte. Procure deixar os ingredientes e alimentos prontos para consumo sob refrigeração o tanto quanto possível antes do transporte. Utilize as caixas térmicas com gelo para transportar os alimentos até o local da festa.
  • Sirva somente alimentos bem cozidos, em especial o carnes e ovos. Carne de porco, frango e ovos mal passados são extremamente perigosos!
  • Sirva alimentos frescos, produzidos na véspera ou no dia da festa. Isso ajudará muito a evitar que alguém fique doente ao comer na sua barraca.
  • Retire seus adornos! Ou seja retire brincos, anéis, colares, alianças, pulseiras, relógios e afins durante a manipulação dos alimentos. Isso evitará a contaminação dos alimentos (pelo suor e sujidades que ficam nesses adornos e pelo risco deles soltarem partes que caiam nos alimentos) e a ocorrência de acidentes durante o trabalho.
  • Proteja os cabelos com touca! Sempre protegendo todo o cabelo e as orelhas.
  • Evite a contaminação cruzada: não use o mesmo utensílio para manipular o alimento cru e o alimento já cozido. Não corte na mesma placa de corte o alimento cru e cozido. Não mantenha alimentos crus e cozidos muito próximos na mesa de manipulação.
  • Utilize panos descartáveis e não use o mesmo pano para limpar a mesa de manipulação e a estrutura da barraca.
  • Não aceite dinheiro nas barracas, trabalhe com o sistema de fichas que são compradas em um caixa separado das barracas.
  • Não coloque os alimentos, embalagens e bebidas diretamente sobre o chão. Leve estrados para dispor esses produtos os mantendo o tanto quanto possível distantes do chão e de consequentes sujidades e contaminações.

Atuamos na consultoria em qualidade e segurança em empresas que produzem, comercializam ou distribuem alimentos.

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